天津衛小米食堂（2008尾牙） @ juniorlu

2008百業一片蕭條，尾牙？恐怕是老闆肯給就偷笑了，才剛從鹿港天后宮玩回來，就接到台香熱情邀約。

嗨！各位好夥伴：

經過了鹿港、新社愉快的旅行之後，

接下來就要好好大吃一頓了。

今年發現新店有一位功夫了得的大廚──小米師傅，

能作各省佳餚、古代名菜，還能混搭發明新菜，以平津菜及川菜最拿手。

代表菜色有虎皮豬腳、水煮牛肉、天津燒雞、砂鍋魚頭、蔥油餅、豆粥……

每樣都好吃極了，吃過的人都讚不絕口。

媒體常介紹；李濤還請到家中外燴，宴請政商名流。

他們是家族經營，大廚的媽媽米婆婆負責烙餅，大廚妹妹及15歲的兒子跑堂。

門面很小，毫不起眼，初次去的十之八九會以為走錯了店。

總之，是一家很溫馨、親切，東西又很棒的小館。

不吃可會遺憾的，一定要來喔！

台香敬邀 2009.1.12.

所以帶著愉快的心情，準時赴約。繼去年在勺勺客後又一家有特色的尾牙聚會場所。
而這家小小飯館，真的是門面很小，但老闆很親切喔！
菜色也很多，有些是要先預訂的，口味都不錯，請看........

天津衛這個名字的由來

是在明朝初年才有的，朱元璋第四子，鎮守北京的燕王朱棣，曾經領兵從直沽渡河南下，
並最終攻下應天府，奪取了惠帝（朱元璋長孫）的帝位。朱棣（明成祖）即位之後，
便頒旨將海津鎮改名為天津，意思是“天子經臨的津渡”。1404年（明朝永樂2年）開始修築城牆，
設立“天津衛”、“天津左衛”、“天津右衛”，重兵駐防，這就是“天津衛”一名的正式起源。

也是店主小米父親故鄉，以祖籍和父親為店名，1995年遂誕生了「天津衛小米食堂」。
小米自幼喜歡讀菜、吃菜、做菜，棄商從「煮」當廚師，料理自成一格，不管天津味、四川味、台灣味，
哈哈哈！算是東南西北中五合吧！都是店裡得嘗的好滋味。

天津燒雞（前菜）

道口燒雞已有三百多年的歷史了，創始人叫張炳。他在豫北（河南）滑縣道口鎮大集街開了個小燒雞店，
因製作不得法，生意蕭條。有一天一位曾在清宮禦膳房當過禦廚的老朋友來訪，他身懷絕技。
兩人久別重逢，對飲暢談。張炳向他求教，那朋友便告訴他一個秘方：“要想燒雞香，八料加老湯。
”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。
每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮製，做出的雞果然香。
從此，營業興旺，張炳把他的燒雞店定名為“義興張”也就是道口燒雞。
滑縣的縣城所在地就是道口鎮，位於黃河故道之邊上，宋元以後，黃河改道，道口又成為衛河邊上，
也就是隋煬帝疏浚大運河時開挖的永濟渠，上的一個重要碼頭。清光緒年間，從衛河水運可直達天津海河。
明清兩代，“凡漕糧入津、蘆鹽入汴，率由此道”。衛河道口碼頭上下數里，船桅如林，航運繁忙。
北京城內所需物資，除江南海運或運河漕運之外，多由黃河漕運轉其門入衛河抵津至京。
1902年英國人在道口設立福公司修築從道口至清化(也就是今天的博愛縣)的道清鐵路，1905年全線通車。
水陸交通便利，道口因此成為商賈雲集、遠近知名的水旱碼頭，當地人都把它稱作“小天津衛”。
加上胖廚子本籍天津，所以我將改為天津燒雞，然而天津應為滷雞而無燒雞。

這道還不錯吃，肉嫩皮酥又無骨，沒一會兒就一掃而空了。

松柏長青（涼拌菜心）

涼拌菜真的很爽口，菜吃起來很新鮮、很脆，一定要點。但怕酸的就不知你喜不喜歡了。

涼拌羊肉

靈感來自於陜西涼拌驢肉加入泰式風味，酸甜辣麻鮮，五味俱全，毫無羊騷味。

有點小辣，但無羊騷味。總之一個可口。

黃金鋪地（雞瓟ㄆㄠˊ臭豆腐）(本店獨創)

這道菜要將字面分開，這菜源為雞瓟豆腐，胖廚子將其豆腐改為臭豆腐，
先別管臭豆腐，直接說雞瓟由來，有兩種說法。

雞瓟豆腐相傳很久以前，昆明有一家飯店購進一些豆腐，不慎被一隻大公雞啄得稀爛，
店主仍要廚師將它烹製出售，在廚師的精心加工後，此菜得到了食客的稱讚。
問此菜何名，聰明的廚師靈機一動，答"雞瓟豆腐"。

另一說法，雞瓟菜的作法源自於清末宮中御廚，因慈禧太后、王公貴胄等，年邁齒搖古時無假牙一物，
因而御廚將菜製成如雞瓟土般碎散便於咀嚼，因此稱為雞瓟菜做法。

臭豆腐的由來有二
說法一：話說朱元璋出身貧寒，年少時當過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，
　　　　不管三七二十一，以油煎之，一口塞進嘴裏，那種鮮美味道刻骨銘心。
　　　　後來他當了軍事統帥，軍隊一路勝利地打到安徽，
　　　　高興之餘，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終於廣為流傳。
說法二：而明代學者何日華在當時則已在著作中說，安徽黟縣人喜歡在夏秋之際用鹽使豆腐變色生毛，
　　　　擦洗乾淨投入沸油中煎炸，有海中鱷魚的味道。
　　　　照這樣看，無論是制法或煮法，好像都和朱元璋的版本沒有什麼分別。

這道菜雖然品相不討好，但卻是配飯的好料理，為了這道菜我們補叫了（豆粥），拌著吃還不錯。
但味道就是一個∼臭∼豆腐的味道，如果不是吃慣臺灣小吃的，恐不喜吧！

天津豆粥

雙冬煨鳳翅

改良自清朝袁枚撰隨園食單之磨菇煨雞，加上浙江菜之炒雙冬。
磨菇煨雞此菜為湯菜，佐以火腿與冬菇煨至而成。
炒雙冬之作法，起油鍋先爆香菇，再入冬筍，陸續加入蠔油、醬油及糖少許，
水蓋過材料，燒至水略乾，成稠狀即可起鍋。
胖廚子將其改為共同煨製，用炒雙冬的作法加入鳳翅，爾後碼盆蒸至蘇而不爛使其三鮮融合，
做到「袁枚撰隨園食單」中指出味要濃厚，不可油膩，味要清淡，不可淡薄。

鋪在菜上的是雞翅（還超多的），平均一人可以吃兩隻還有多耶。我覺得味道普通。

水煮牛肉

水煮牛肉這道菜，相信許多人都不知道這菜的來歷！更多的人誤認為是像涮白肉般蘸醬吃，這是錯誤的觀念！
這菜是道地四川菜喔，小廚子就將這到正統的川菜水煮牛肉介紹給各位。

相傳北宋時期，在四川鹽都自貢一帶，自井中泵取鹵水（鹵水，也就是地熱水中含有大量的鹽，
鹵水的成分碳酸鈣、二氧化矽、矽酸鹽等）於大灶中燒乾水分製成粗鹽，而取鹵水之泵是用牛作為動力，
故有役牛淘汰，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中川燙食用，然而四川一地喜食麻辣，
於是將花椒、辣椒加入其中煮食，其肉嫩味鮮，因此得以廣泛煮食，成為民間一道傳統名菜，
後來，菜館廚師又對其用料和製作進行改進，成為了流傳各地的名菜。
此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是用辣味湯中燙熟的，故名“水煮牛肉”。

這也是要配飯的，有點辣，不過別吃太多，因為配了飯很快就飽了，那其它好料你就吃不下了。

金沙蝦（避風塘炒蝦）

蔥油餅

虎皮豬腳

（虎皮豬腳）要預訂喔！這個豬腳啊，一上來就讓人垂涎三尺，份量超大，看起來就是烤得皮脆脆的模樣，
上面的花生粉灑滿一層，可是我們卻不知從何下手，只好請老闆幫我們切一下（下面那張就是分好的）。
但可能大魚大肉大家吃多了，所以是少數有剩下的。

沙鍋魚頭

謝謝招待！真的很好吃（從桌上的杯盤就可以看出來了吧！）

以上所有菜色資訊均來自天津衛小米食堂。

本來還有一道（紅豆餅），可是老闆給忘了。總之老闆是想我們再去就是了，其實其他朋友都常去，
所以，老闆.....你的用心我們都知道，我們下次會再來的。

餘興節目：用心細膩的其煇在年前還幫大家準備了紅包，雖然裡面只有一張大樂透，但用心讓人感動。
只是寫在紅包封面的字讓人哭笑不得，洪公寫的是：若中獎請歸還百分之九十，秀玲的是：中獎請幫我開店。
我的是：中獎的話就可以天天玩（現在就天天玩了，好唄！）

吃完飯又續攤，繼續去喝咖啡聊下一次的旅遊計畫，10點一到竟然叫佩去探聽開獎號碼，就是想知道誰中獎了，
對完獎大伙就把彩卷還給他了（因為一張也沒中......），聊到十一點（我們聊的太快樂，隔壁住家都抗議了），
本來離開時我們還要大喊（對不起，吵到你了...）但又怕有人衝下來掃射，只好作罷。

天津衛小米食堂